С древних времен грибы в питании человека играли важную роль. Их собирали и употребляли в пищу сначала в свежем виде, а после открытия огня печеные или вареные. В древнем Египте считали, что грибы делают человека бессмертным. Более того запах грибов настолько ценился фараонами, что они были объявлены «королевской едой», и ни одному рядовому человеку не было дозволено прикасаться к ним.
Сегодня грибы – продукт привычный. И хорошие хозяйки, чтобы разнообразить семейное меню, делают грибные запасы на зиму. Наверняка многие уже готовят заготовки из грибов, которыми можно порадовать домашних. Но насколько они полезны? Об этом рассказывает диетолог Людмила Щукина.
Кладезь полезных веществ
Грибы имеют высокую пищевую ценность. В них содержится большое количество белка. К примеру, в сушеных грибах процент белка едва ли не вдвое выше, чем в мясе. Поэтому грибы могут быть заменой мяса во время постов и диет. Жиров же в грибах, напротив, немного – от 1 до 6%. Грибные жиры – лецитин, провитамин D, некоторые жирные кислоты – очень полезны для организма.
Грибы богаты витаминами и минералами: калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием и хлоросерой (источником хлора), витаминами A, B, C, PP и т. д. Как показали исследования, по содержанию витаминов группы В грибы не уступают зерновым, а витамина РР в них не меньше, чем в дрожжах и печени. Усваиваются грибы хуже, чем другие растительные продукты, потому что в них есть трудноперевариваемая пищевая клетчатка – фунгин, который по своему составу напоминает хитин насекомых. Для улучшения переваривания грибы рекомендуют хорошо измельчать.
Кому польза, а кому – вред
Для здорового человека грибы полезны. Они улучшают аппетит и работу желез внутренней секреции. Но людям с острыми и хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почечной паталогией грибы не рекомендованы. Также есть люди с повышенной чувствительностью к грибам, у которых этот продукт может вызвать кишечный дискомфорт и аллергические реакции в виде высыпаний на коже, зуда. Таким людям грибы противопоказаны.
Очень важно быть уверенным в качестве грибов. Они должны быть собраны вдали от трасс, промышленных районов, потому что, как губка, впитывают в себя токсичные вещества. Грибы перед готовкой нужно промыть, условно-съедобные для удаления горечи – вымочить, тогда большая часть вредных веществ уйдет в воду.
Маринад или сушка?
По словам Людмилы Щукиной, из всех видов заготовленных грибов предпочтение стоит отдать сушеным, так как они не содержат никаких дополнительных ингредиентов и при правильной обработке сохраняют в себе многие витамины и минералы. Но грибы будут полезны, если они сушились не на солнце и при температуре не более 95 градусов. Грибы высушены правильно, если при нажатии на них не выделятся сок, но они и не ломаются. Сушеные припасы лучше всего хранить в прохладном, сухом помещении, в мешочках из пластика или в закрытых банках. Их нужно время от времени перебирать, чтобы не допустить порчи. Перед употреблением сухие грибы вымачивают в холодной воде пару часов, пока они не станут мягкими.
Питательные свойства соленых грибов сохраняются, но при таком способе заготовки ограничивается срок хранения продукта. Плюс стоить помнить, что соль в больших количествах противопоказана людям с гипертонической болезнью, а также заболеваниями почек.
Такой компонент как уксусная кислота, обычно присутствующий в маринованных грибных заготовках, – одно из самых вредных веществ для нашего организма. Маринованные с уксусом заготовки противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Хороший вариант хранения грибов – заморозка. Если, как и при сушении, соблюдена технология, в продукте остается максимальное количество полезных веществ. Температура морозильной камеры при заморозке должна быть не менее -18 градусов. Подберезовики, подосиновики, маслята и белые грибы перед заморозкой мыть не следует, так как они впитывают в себя слишком много воды. Замораживать можно и отваренные грибы, в этом случае продукт займет меньше места, так как после варки грибы становятся более компактными. Пожалуй, единственный недостаток этого способа – частичная потеря вкусовых качеств при разморозке. Кстати, следует помнить, что грибы надо размораживать постепенно, при комнатной температуре, ни в коем случае не обдавая их кипятком.
Готовим правильно
Следует помнить, что вместе нужно готовить грибы одного вида, потому что каждому грибу необходимо свое время для приготовления. Есть мнение, что грибы нельзя варить в алюминиевой посуде, так как из-за взаимодействия алюминия с веществами, содержащимися в грибах, бульон может почернеть, приобрести неприятный привкус, а также уменьшится количество полезных веществ. Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов и подберезовиков, тогда бульон останется прозрачным.
Готовые грибы можно хранить в холодильнике при температуре -1-4 градуса 24-30 часов. Повара считают, что блюда из грибов и картофеля — разового употребления, потому что вещества, содержащиеся в картофеле, ускоряют порчу грибов.
Из грибов можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Вот некоторые из них.
Грибной суп с гречневой крупой.
Понадобится: 300 грамм шампиньонов, 4-6 крупных картофелин, 1морковь, 1 репчатый лук, 3 дольки чеснока, зелень укропа, 4 ст. ложки гречневой крупы, 50 гр растительного масла, соль, лавровый лист, молотый черный перец.
В первую очередь готовим грибной бульон, подсаливаем воду, доводим до кипения и ждем 30 минут. Лук соединяем с морковью и чесноком, выкладываем на сковороду с растительным маслом и пассируем до появления золотистой корочки. Когда грибы (в нашем случае шампиньоны) прокипят в бульоне 30 минут, кладем в кастрюлю картофель и гречневую крупу одновременно. Проварив картофель и гречку минут 10, добавляем в суп зажарку, пару лавровых листочков, молотый черный перец, желательно положить зелень укропа, хотя бы сухого. Солим окончательно. Выдерживаем на огне до готовности картофеля, снимаем и дегустируем.
Оладьи из грибов и риса
Понадобится:
Рис – 100 г, шампиньоны – 200 г, соль – 1/3 ч.л. укроп – 1 ч.л., яйца – 3 шт., мука – 3 ст.л., растительное масло.
В подсоленной воде отвариваем рис и остужаем. Грибы промываем, после чего мелко нарезаем. Перемешиваем грибы, рис, яйца, соль и укроп. Подмешиваем муку и получаем тесто. Разогреваем масло на сковороде и ложкой выкладываем тесто. Обжариваем оладьи с обеих сторон.
Подготовила Варвара Белозерцева
Источник: «Наше здоровье», № 10