Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях, причем одна и та же крупа в зависимости от кулинарной обработки используется при разных заболеваниях и на разных стадиях течения одной и той же болезни.
Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп в них уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50–71%, в основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7–13%) и жиров (1–6%). Энергоценность 100 г крупы – 300–350 ккал. Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, В2, В6, РР, магния, калия. Более легко перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго. Больше всего пищевых волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах.
Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро.jpg)
разваривается, в ней много крахмала (67%) и белков, но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, требующих щадящих диет с легко перевариваемыми продуктами.
Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71%), содержит немного белка (7%), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, фруктами, овощами. Шлифованный рис используют для приготовления гарниров ко вторым блюдам, 
рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.
Пшено, получаемое из проса, пригодно для каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.
Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах. Для механически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы.
Крупы из овса – овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес) – пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: в них белка – 11%, жира – 6, углеводов – 50%; в 100 г крупы – 305 ккал. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина. Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком или сливками входят в особо строгие диеты. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе. В повседневном питании удобны новые продукты – овсяные хлопья быстрого приготовления (каша готовится за 1-3 минуты), овсяные хлопья с кусочками фруктов.
Гречневые крупы – это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов.
Блюда из гречневых круп применимы почти при всех заболеваниях, включая сахарный диабет, хотя нет оснований считать эти крупы «целебными» при сахарном диабете и тем самым противопоставлять гречу всем остальным крупам.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов (72%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго: получается жестковатая и быстро черствеющая каша, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.
Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83–86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) особенно удобны для диет с ограничением белка при почечной и печеночной недостаточности.
Материал: Виктория Меркулова
Источник материала: архангельский областной медицинский журнал «Ваша формула здоровья», 2009 г., № 27.