Задумав крестовый поход против майонеза, мы оказались в достаточно сложной ситуации. А что рекомендовать взамен? Вообще без жиров не обойтись – они содержат вещества, жизненно необходимые для здоровья и настроения. Но какие жиры выбирать? Животные или растительные? Продукты какой жирности? Есть ли полезная альтернатива майонезу?
Сливочное масло – продукт, содержащий исключительно животные жиры. Получается путем механического сбивания сливок. Содержит 61,5–82,5% жира и 16–35% воды. Сливочное масло хорошо усваивается (до 85%), является источником витаминов А и D. В сливочном масле в большом количестве присутствует холестерин, но в то же время есть и лецитин, который нормализует холестериновый обмен. В связи с тем, что масло – почти стопроцентный жир, им нельзя злоупотреблять: 20–25 г в день здоровому человеку вполне достаточно (это чуть больше половины столовой ложки). В пожилом возрасте целесообразней хотя бы часть сливочного масла в своем рационе заменить менее жирными сметаной и сливками.
Маргарин может иметь разный жировой состав в зависимости от технологии производства. В него могут входить гидрогенизированные растительные масла, сливочное масло, топленые животные жиры, молоко, а также лецитин, синтетические эмульгаторы, сахар, соль, каротин, витамин А, ароматизаторы. Сейчас основным принципом приготовления маргарина является гидрогенизация входящих в его состав растительных масел, т.е. придание им твердой формы. Создателем данного метода считают французского химика Поля Сабатье.
Гидрогенизация происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные, т.е. переходит в транс-форму (транс-жиры). Поначалу такие масла считались совершенно безвредными и их рекомендовали как альтернативу животному жиру. Но вскоре появились исследования, сообщающие, что транс-жиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку провоцируют атеросклероз (журнал «Ланцет», 1993 г.). Гипотеза была подтверждена фактами: в рационе 85 тысяч здоровых женщин подсчитали потребление транс-жиров, а затем в течение восьми лет регистрировали уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний. Он оказался существенно выше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов. Сегодня Всемирная организация здравоохранения рекомендует минимизировать употребление гидрогенизированных масел и жиров, а следовательно маргарина и его разновидности – спрэда, а также продуктов, в состав которых они входят (например, готовая выпечка, вафли, печенье).
Сметана – это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана считается национальным славянским продуктом (в большинстве стран мира используют только сладкие сливки). Выпускается с жирностью от 15 до 40%. Среди других молочнокислых продуктов выделяется повышенной калорийностью, содержит витамины А, D, в небольшом количестве Е.
Конечно, сметану вполне можно было бы рекомендовать как альтернативу майонезу, но есть несколько но. Во-первых, нельзя забывать, что сметана так же, как и масло содержит исключительно животные жиры, а следовательно холестерин. Во-вторых, та сметана, которая продается в наших магазинах – это далеко не всегда натуральный продукт. Полистав ГОСТ, можно найти определение сметаны, которая именуется в документе «кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков». Значит все, что содержит немолочные компоненты (крахмал, полисахариды, кокосовое масло и пр.), кисломолочным продуктом быть не может. Обращайте внимание на этикетку: если на ней перечислены указанные добавки, будьте уверены: это ненатуральная сметана. Кроме того, специалисты считают, что в составе сметаны с длительным сроком хранения не обходится без стабилизаторов, но производители часто об этом просто не сообщают.
Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных и дезодорированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока, соли, сахара, горчицы, уксуса, соды, специй и пряностей. В майонез, изготовленный промышленным способом, входят пищевые добавки: консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, антиоксиданты, красители. Большая часть из них – синтетические вещества и в лучшем случае бесполезны для здоровья. Несмотря на то, что в основе майонеза растительные масла, все они очищены, а значит, биологически бедны. Так что если вы заботитесь о здоровье, не ешьте майонез каждый день.
Хотя название знаменитого соуса у всех на слуху, большинство людей в России настоящего майонеза никогда не пробовали. А знатоки между тем утверждают, что истинный благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине. Классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с добавлением сахара, соли и лимонного сока (иногда добавляется еще чуть-чуть сухих мелко молотых специй – перца, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу). И все! Никакой воды, никакого молока и уж тем более синтетических добавок!
Итак, каким может быть выход из получившейся тупиковой ситуации под названием «все жиры по-своему вредны»? Универсальный рецепт – умеренно употреблять в пищу натуральные жиры без консервантов и прочей химии, например, сметану, сливочное масло, полученные из натурального молока. Ограничить майонез – хоть и вкусный, но совершенно бесполезный для организма продукт. Любителям майонеза можно посоветовать научиться делать домашний майонез – это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, зато в качестве продукта вы сможете быть уверены. И конечно, никогда не забывайте об умеренности в еде. Для этого внимательно оцените нормы употребления жиров.
Суточная потребность в жирах: для мужчин 70–154 г,
для женщин 60–102 г,
для детей до года 5,5–6,5 г/кг массы тела,
для детей старше года – 40–97 г.
Из них 30% должно приходиться на жиры растительного происхождения и около 70% – животного. При этом нужно учитывать, что около половины суточной нормы жиров уже входят в состав продуктов, из которых мы готовим пищу. Мясо, рыба, сыр, творог, молоко, колбаса – все это содержит жир. Итого получается, что помимо этих продуктов, в день допустимо употреблять две столовые ложки растительного масла (одна из них обязательно для заправки салата) и не больше одной столовой ложки сливочного масла или сметаны.
Материал: Виктория Меркулова, специалист по питанию Архангельского областного центра медицинской профилактики